بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت …

تحقیق و پایان نامه

پوسته نان همان لایه خارجی چانه خمیر است که در اثر فرآیند پخت، رطوبت خود را از دست داده و سخت می شود. این لایه بعدا نقش محافظتی مهمی برای نان ایجاد می کند. از جمله این که پوسته تا حد زیادی مانع نفوذ بیولوژیکی شده و نیز با مقاوم سازی نان در برابر از دست دادن رطوبت، نقش مهمی در حفظ کیفیت نان ایفا می کند (Besbes et al., 2014).
در فرآیند پخت، دمای پوسته نان به دلیل مجاورت مستقیم با حرارت تا حدود دو برابر نسبت به مغز نان افزایش می یابد. از این بخش از قند موجود در پوسته در اثر حرارت به دکسترین و کارامل تبدیل می شود که در ایجاد ویژگی های ظاهری مطلوب در نان بسیار موثر است. اما همین حرارت بالا می تواند تغییرات غیر قابل برگشتی نیز در ساختار نشاسته و نیز پروتئین ایجاد کند. به همین دلیل زمانی که نان سرد می شود و با شروع فرآیند بیاتی، پوسته سفت می شود (Hirte et al., 2013).
۲-۳-۲ روش های اندازه گیری بیاتی نان
با وجود تلاش های فراوانی که در این زمینه صورت گرفته است، هنوز روشی که بتواند بیاتی نان را به طور مستقیم اندازه گیری کند، کشف و ارائه نشده است. با این حال برای تعیین بیاتی نان می توان از برخی روش ها استفاده نمود که به شرح زیر می باشند (Board, 2002).
روش های فیزیکی
روش های شیمیایی
روش های حسی
۲-۳-۲-۱ روش های رئولوژیکی
این روش ها غالبا بر پایه خصوصیات فیزیکی محصول به کار گرفته می شوند. به دلیل این که با ایجاد فرآیند بیات شدن در نان، خصوصیات فیزیکی بافت نان تغییر می کند، می توان با استفاده از مطالعات رئولوژیکی، بیاتی نان را تا حد قابل قبولی ارزیابی نمود. مهمترین ویژگی های فیزیکی نان که در تعیین بیاتی به آن ها توجه می شود، عبارت هستند از میزان رسوب و نیز میزان خلل و فرج بافت نان و همچنین اندازه گیری مقاومت به تنش.
بررسی تغییرات بافتی و مشاهده ساختار کریستالی نشاسته با استفاده از میکروسکوپ های الکترونی و نیز روش عکسبرداری با پرتوهای ایکس از جمله روش های فیزیکی بررسی بیاتی نان می باشد. همچنین می توان از طریق تکنیکی موسوم به اثر تایندال[۳۰] که با کاربرد سانتریفوژ و اندازه گیری کدری انجام می شود، بیاتی نان را تا حدودی تعیین نمود (Campbell and Martin, 2012).
برای اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی از تجهیزات مختلفی استفاده می شود که از جمله آن ها می توان به دستگاه های زیر اشاره کرد (Campbell and Martin, 2012):
دستگاه اینسترون
دستگاه فارینوگراف
دستگاه آمیلوگراف
دستگاه پانی متر
دستگاه کمپرسیومتر
دستگاه کونزیستومتر
۲-۳-۲-۲ روش های شیمیایی
روش های شیمیایی مختلفی برای تعیین شدت بیاتی نان پیشنهاد شده است. از جمله این روش ها می توان به اندازه گیری رطوبت نان اشاره کرد. یکی دیگر از این روش ها اندازه گیری شدت کمپلکس آمیلوپکتین نشاسته با ید می باشد. همچنین در برخی دیگر از روش های شیمیایی، ترکیب و اجزای نشاسته با محلول های خاصی استخراج شده و مورد بررسی قرار می گیرد (Stear, 1990).
۲-۳-۲-۳ روش های حسی و ارگانولپتیکی
از روش های حسی نیز می توان برای ارزیابی بیاتی نان استفاده کرد. در این روش، خصوصیات حسی و ظاهری نان نظیر پوسته، بافت، ارتفاع تاج نان، طعم، آرومای نان و …. مورد بررسی قرار می گیرد. به دلیل این که نتایج بررسی توسط افراد مختلف می تواند تا حد زیادی متفاوت باشد، لازم است تا این کار توسط گروه پانل حرفه ای صورت پذیرد. با این حال روشن است که این روش ها نمی تواند ارزیابی دقیقی برای شدت بیاتی ارائه کند (Matz, 1990).
۲-۳-۲-۴ روش های آنزیمی
روش های آنزیمی در مقایسه با سایر روش های اندازه گیری شدت بیاتی کمتر توسعه یافته است. با این حال اغلب از طریق برخی آنزیم های گیاهی نظر پاپائین[۳۱] و نیز برخی آنزیم های دیگر برای تعیین حساسیت آلفاآمیلاز و بتا آمیلاز استفاده می شود (Caballero et al., 2007).
۲-۳-۳ روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان
افزایش ماندگاری نان و محصولات پخت، علاوه بر افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای محصول، دارای اهمیت اقتصادی بسیاری است. با وجود اقدامات فراوانی که در این زمینه صورت گرفته است، به دلیل پیچیدگی فرآیند بیاتی و ناشناخته ماندن جنبه های مختلف مکانیسم آن، هنوز روش موثر و قابل قبولی در به تاخیر انداختن بیاتی ارائه نشده است. به همین دلیل هر ساله ضایعات فراوانی ناشی از فرآیند بیاتی ایجاد می شود. از این رو این مساله همچنان یکی از چالش های مهم این صنعت می باشد (Pavinee and Rodvots, 2000).
به طور کلی اقداماتی که تاکنون برای به تاخیر انداختن بیاتی مورد استفاده قرار گرفته است به شرح زیر است (Board, 2002):
استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان
به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان
بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان
۲-۳-۳-۱ استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان
برخی ترکیبات نظیر برخی لیپیدها، پروتئین ها، صمغ ها، امولسیون کننده ها،آنزیم ها و آلدهیدها با اضافه شدن به فرمولاسیون نان می توانند سرعت فرآیند بیاتی را کاهش داده و علاوه بر افزایش ماندگاری نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای محصول نیز شوند. این ترکیبات به تفصیل در ادامه مورد بحث قرار می گیرند (Manley, 1998):
۲-۳-۳-۱-۱ چربی ها و لیپیدها
از لیپید ها اغلب به عنوان ترکیبی موثر در به تاخیر انداختن بیاتی نان نام برده می شود. میزان لیپیدها در آرد گندم بسیار ناچیز است. از جمله لیپیدهای مهم آرد می توان به انواع چربی ها و گلیسیریدها اشاره نمود. این ترکیبات همچنین می توانند با سایر ترکیبات موجود در آرد ترکیب شده و اجزای دیگری نظیر استرین ها و توکوفرول ها را ایجاد کنند (Rosell, 2011).
لیپید ها همچنین می توانند در شکل گیری خمیر نقش موثر ایفا کنند. به طوری که وجود لیپید در آرد باعث کاهش زمان گسترش خمیر شده و خمیر سریع تر شکل می گیرد. علاوه بر آن لیپیدها باعث تازگی و ماندگاری بیشتر در فرآورده های پخت و از جمله نان می شوند.
برخی از لیپیدها می توانند با آمیلوز نشاسته کمپلکس تشکیل دهند. همچنین برخی از این ترکیبات در اثر ژلاتینه شدن نشاسته فعال شده و در روند رتروگراداسیون دخالت می کنند (Gerits et al., 2014).
اگرچه استفاده از چربی ها و لیپیدها نقش بسیار موثری بر افزایش ماندگاری و به تاخیر انداختن بیاتی در نان دارد، با این حال افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون نان دارای محدودیت هایی است. زیرا چربی از فعالیت مخمر جلوگیری کرده و باعث اختلال در تخمیر می گردد. علاوه بر آن وجود چربی و لیپید در نان باعث مهار واکنش میلارد[۳۲] شده و در نتیجه باعث کاهش ترکیبات آروماتیک نان می شود (Pareyt et al., 2011).
۲-۳-۳-۱-۲ پروتئین ها
در حین فرآیند تهیه نان، بخشی از پروتئین و کربوهیدرات موجود تشکیل کمپلکس می دهد که در به تاخیر انداختن بیاتی نان بسیار مهم است. همچنین نسبت بین پروتئین و نشاسته نان در سرعت بیاتی نان بسیار موثر است (Gil-Humanes et al., 2012).
به همین دلیل یکی از مهمترین ترکیباتی که می توان برای تاخیر بیاتی نان مورد استفاده قرار داد، پروتئین است. در میان انواع پروتئین ها، کاربردگلوتن خشک[۳۳] می تواند بسیار موثر باشد. به طوری که با افزودن گلوتن به فرمولاسیون نان، از تشکیل پیوند های هیدروژنی و کاهش فضای مولکولی در ساختار نشاسته بعد از پخت ممانعت به عمل آمده و نشاسته کمتری کریستالیزه می شود. به همین دلیل رتروگراداسیون نشاسته کمتر اتفاق افتاده و ماندگاری نان افزایش می یابد (Cauvain, 2001).
علاوه بر گلوتن خشک، می توان از پروتئین شیر، پروتئین ماهی، پودر کازئین، آرد سویا، آب پنیر و نیز انواع پروتئین های هیدرولیز شده نیز در فرمولاسیون نان استفاده نمود. این ترکیبات همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای محصول نیز می شوند (Matz, 1990).
۲-۳-۳-۱-۳ صمغ ها
این ترکیبات به دلیل توانایی بالایی که در جذب آب دارند، قادر هستند محلول های غلیظ ایجاد کنند. استفاده از برخی از این ترکیبات در نان می تواند با ایجاد حجم محصول و افزایش ارتفاع تاج نان همراه باشد. از جمله این ترکیبات می توان به برخی پلی ساکاریدها نظیر پودر ژل نشاسته، پکتین و پنتوزان ها را نام برد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.