هستندو شامل مکانیسمهای محافظتی دربرابر استرس های خارجی می باشند.آنها دارای فعالیتهای آنتی اکسیدانی هستندووقتی دررژیم غذایی مورد استفاده قرار می گیرند دارای اثرات مفیدی روی سلامتی می باشند(65). توزیع وساختار ترکیبات شیمیایی میوه ی زیتون بسیار پیچیده است وبه پارامتر هایی چون شیوه ی کاشت ، خاستگاه جغرافیایی و سطح بلوغ بستگی دارد.فنولهای زیتون در انتقال خواص ضد میکروبی به بخشهای مختلف گیاه نقش عمده ای دارند وهمچنین مسئول میزان قهوه ای شدن در این میوه می باشند.این ترکیبات فنولیک درخواص حسی ، عطر وطعم زیتون وخواص دارویی ومزایای مرفولوژیک آن هم تاثیر گذارند.
اصلی ترین فنولهای لیپوفیل درزیتون کرسولها هستند درحالیکه مهمترین فنولهای هیدروفیل اسیدهای فنولیک، الکلهای فنولیک ، فلاونوئیدها می باشند.آنها درتمام قسمتهای گیاه وجود دارند اما غلظت وماهیت آنها تا حد زیادی دربین بافتهای مختلف متفاوت است(43). پلی فنولها ی زیتون هم شامل اولئوروپئین ، هیدروکسی تیروزول ، اسید کافئیک و تیروزول می باشد(65) که ساختار این ترکیبات درشکل 2-1- 6. آمده است(43).

شکل 2- 1- 10. ساختار شیمیایی ترکیبات مهم بیواکتیو درزیتون
ترکیبات فنولیک 3-2 % ازمیوه زیتون را تشکیل می دهند که در بین آنها اولئوروپئین (باطعم تلخ ) ترکیب غالب پلی فنول است .درمورد سطح اولئوروپئین در زیتون سه مرحله وجوددارد:
مرحله ی رشد : زمانی که اولئوروپئین جمع می شود.
مرحله ی بلوغ سبز: زمانی که سطح آن تاحدی کاهش می یابد.
مرحله ی بلوغ سیاه : زمانی که سطح آن به مقدارزیادی کاهش می یابدو آنتوسیانین تجمع می یابد.
این ترکیب محلول درآب بوده وهنگامی که زیتونها درآب یا آب نمک خیسانده می شوند خروج آن تسهیل می یابد(65 ).

2-1-5-4 . سطح پروتئین درمیوه خام زیتون
گوشت زیتون شامل مقدار کمی از پروتئینهای محلول وغیر محلول درحدود 5/1% w/w است. پروتئینهای محلول می توانند به داخل آب نمک وارد شوند وتولید اسید آمینه های لازم جهت میکروارگانیسمهای تخمیری کنند وامکان رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد را فراهم نمایند.اسید آمینه های اصلی زیتون های خام شامل : آرژنین ، آلانین ، اسید آسپاراتیک ، اسید گلوتامیک ، گلایسین و… می باشد(65 ).
2-1-5-5 . رنگدانه گوشت میوه زیتون
گوشت زیتون شامل کلروفیل aوb (سبز) ، کارتنوئید ، تری ترپنیک هیدروکربن (زرد) ، آنتوسیانین (ارغوانی – سیاه) می باشد.رنگهای سبز وزرد محلول در روغنند ولی آنتوسیانینها درآب محلولند.کلروفیل رنگدانه ی اصلی میوه زیتون است ونقش مهمی در فتوسنتز دارد .وقتی میوه به بلوغ می رسد ، سطح کلروفیل کاهش می یابددرحالیکه سایر پیگمانها ، بتا کاروتن و آنتوسیانینهای سیاه- ارغوانی افزایش می یابند.آنتوسیانیهای اصلی شامل سیانیدین می باشد(65 ).

2-1-5-6 . مواد معدنی زیتون
زیتونها خوراکی منبع خوبی از مواد معدنی ماکرو(فسفر، پتاسیم، سدیم، کلسیم،منیزیم ،سولفور )وعناصر جزئی ومیکرو (برون ، مس ، آهن، منگنز، روی ) می باشند که تفاوت در سطح مواد معدنی در گوشت زیتون تابعی از شرایط رشد مانند کیفیت خاک ، سطح آب کاربردی ،سطح ومقدار وترکیب کودها ومواد به کار رفته شده می باشد(65 ).
2-1-5-7 . ویتامینهای زیتون
زیتون هم شامل ویتامینهای محلول درآب وهم محلول در چربی می باشدوعلاوه برآن در حین تخمیر توسط فعالیت میکروبیولوژیکی می توان به آن ویتامین افزود.به طور کلی ویتامینهای محلول در آب در طول فرایند آغلب از بین می روندولی ویتامینهای محلول در چربی باقی می مانند.
ویتامینهای محلول در آب زیتون شامل : ویتامین C (اسید آسکوربیک ) ، B1 (تیامین ) ، B2 (ریبو فلاوین ) ، B6 (پیریدوکسین ) ، نیسین
ویتامینهای محلول در چربی زیتون شامل : کاروتن (پیش ساز ویتامین A) ، توکوفرول (گروه ویتامین E ) که این گروه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد(65).

2-1-6. شرایط اقلیمی مناسب جهت کشت زیتون
2-1-6-1 . دماوشرایط آب وهوا
آب وهوا یکی از مهمترین فاکتورهای محدود کننده توزیع زیتون است. درجه حرارت مهمترین عامل محیطی است که گلدهی زیتون را تحت تاثیر خود قرار می دهد(19) . وقتی دما درفصل بهاربه F?70 می رسد رشد آغاز می گرددو زمانیکه دما درفصل پاییز به زیر این درجه حرارت برسد رشد متوقف می شود. نیاز سرمایی برای نمو گل یک عامل حیاتی است. بطوریکه هر گاه سرمای زمستانی در مناطق های وجود نداشته باشد گلدهی زیتون مطلقاً انجام نخواهد شد. نیاز سرمایی ارقام مختلف زیتون متفاوت است و به مقدار زیادی به محیط استقرار آنها بستگی دارد (19).مقاومت به سرمای درختان زیتون مشابه مرکبات است.با افزایش سن درختان واندازه تنه این مقاومت افزایش می یابد.این امر موجب حفاظت از آسیب به برگها وساقه های کوچک دردمای F?17 وآسیب بیشتر دردمای F?12 می شود.آسیب انجمادی زیتونها بستگی به مدت زمانی که دردجه حرارت پایین باقی می ماند وهمچنین به سختی درختان دارد.به عنوان مثال کاهش تدریجی درجه حرارت از F?95 به F?25 ، بادهای شدید ورطوبت کم می تواند آسیبهای انجمادی را شدیدتر کند.اینگونه آسیبها که در اوسط زمستان رخ می دهند جدی تر از ابتدا وانتهای سایر فصول می باشند. دماهای بحرانی که به درخت زیتون آسیب اندک وارد می کند از 8- تا10 – درجه سانتیگراد است و دماهایی که منجر به نابودی کامل درخت می شود از 17 – تا 22 – درجه سانتیگراد می باشد (19). بنابراین زیتون دربرابر یخبندانهای شدید حساس است وشاخه های بارده درخت درحرارته
ای C?5 – ممکن است ازبین بروند ویخبندانهای کوچک ناگهانی موجب ایجاد سوراخهای کوچک روی شاخه های بارده خواهد شد.میانگین دما برای دوره ی گلدهی C?25 وبرای رشد ونمو C?35 می باشد. اگر در منطقه ای درجه حرارت هوا دردوره استراحت گیاه به تدریج کاهش یابد حتی اگربه 13 – درجه سانتیگراد هم برسد خسارت واردشده به درخت قابل توجه نخواهد بود ولی اگر درهمین زمان درجه حرارت بطورناگهانی کاهش یابد ممکن است به نابودی گیاه منجر شود (18). دمای بالانیز در زمان گلدهی، اثر منفی بر رشد شکوفه ها، گرده افشانی و تشکیل میوه دارد. آزمایشات دنی و مک ایچرن ) 1985) ، در کالیفرنیا نشان داد که در دوره قبل و بعد از شکوفه دهی ممکن است تولید میوه در دماهای زیاد (37.8 درجه سانتیگراد) آسیب ببیند. دمای بیشتر از این مقدار، دمای بحرانی محسوب می شود. بهترین دما هنگام شکوفه دهی 22- 18درجه سانتیگراد می باشد. دمای بالاتر از 33 درجه، گلها را می سوزاند(19).

مطلب مرتبط :   منابع پایان نامه ارشد درموردمالکیت، دریای، دولتی، آزادی

2-1-6-2 . رطوبت
زیتون درمناطقی که بارندگی بین 600-400 میلیمتر در حداقل ? ماه از سال باشد بصورت دیم بخوبی رشد ونمو کرده ومحصول قابل قبولی تولید می کند با وجود این ، درمناطقی که بارندگی آنها در سال 1000 میلیمتر یا بیشتر و 200 میلیمتر یا کمتر هم باشد پرورش داده می شود.اصولا درخت زیتون به رطوبت زیاد محیط ، حساسیت دارد واز کاشت آن درمجاورت دریا باید خودداری کرد .زیرا رطوبت زیاد ومداوم زمینه را برای رشد وحمله بیماریهای قارچی وباکتریایی فرآهم می آورد . خشکی هم موجب ریزش وکوچک شدن میوه می شود اما خاکهایی که دارای ظرفیت نگهداری آب هستند حتی با 200میلیمتر باران سالیانه محصول نسبتا” مناسب تولید می کند(18).
2-1-6-3 . ارتفاع از سطح دریا
ارتفاع از سطح دریا نقش مهم واساسی در میزان کیفیت روغن تولیدی دارا می باشدزیرا برروی عوامل جوی ازقبیل باران،برف، درجه حرارت و… تاثیردارد. کاشت زیتون در ارتفاع بالاتر از 800 متر درشیبهای جنوبی وبالاتر از 600 متر درشیب های شمالی توصیه شده است. درایران زیتون در ارتفاعات 1500 متر درشیراز ، صفر دربوشهر ، 100 متر دردزفول و 400 متر درمنجیل بخوبی رشد ونمو می کند(18).
جدول2- 1- 4 . سازگاری زیتون نسبت به ارتفاع از سطح دریا
درجه اولویت
خیلی مناسب

مناسب

نسبتا” مناسب
تناسب کم
غیر مناسب

ارتفاع از سطح دریا(متر)
تا 700

1000-700

1200- 1000
1400- 1200
1400

2-1-6-4 . انطباق با خاک
زمینهای زیر کشت زیتون باید18-12 ماه قبل از کاشت درختان آماده شوند. هرگونه اصلاحات لازم می بایست قبل از کاشت روی نمونه یا نمونه های خاک صورت گیرد.درختان باید فاصله ی کافی جهت دریافت نور لازم داشته باشند. اخیرا” طوری کاشته می شوند تا بتوان به روش مکانیزه برداشت محصول را انجام داد.فاصله ی لازم برای اغلب گونه ها 30 فوت در30 فوت یا 48 درخت درهر هکتار است. انواع کوچکتر را می توان به صورت فشرده 25×25 فوت یا 70 درخت درهرهکتار کاشت.درختان باید به طور کامل درزمان کاشت آبیاری شوند.
pH مناسب خاک 5/7-7 ،EC مناسب خاک 8/3-8/2 ds/m وعمق مناسب خاک 5/1-1 متر می باشد.خاکهای شنی ولومی برای احداث باغ مطلوب است.از نظر بافت خاک میزان pH ، بی کربنات ، موادآلی وعناصر ماکرو باید آزمایش شوند.در شرایطی که مواد آلی خاک کمتر از 1% در شرایط دیم وکمتر از 2% درشرایط آبی باشد می بایست خاک با مواد آلی تقویت گردد.شیب مناسب خاک باید 50-8 % باشد.از انتخاب زمینهای پست با احتمال تجمع سرما وبا زهکشی نامناسب وخاک شور می بایست اجتناب کرد( 18) .

شکل2- 1- 11 . تصاویری از باغات زیتون

– وضعیت خاک دراستان گیلان
شرایط خاص اقلیمی استان گیلان به خصوص وضع رطوبت و بارندگی و اعتدال هوا در تشکیل خاک های گیلان نقش عمده ای ایفا نموده اند. تکامل خاک های گیلان بیشتر تحت تاثیر رطوبت ،عمل آب و پوشش گیاهی بوده است . شست و شوی خاک ها و تخریب انواع سنگ ها، ناهمواری، پوشش گیاهی، موجودات زنده خاک، زمان و اثرات انسان بر روی خاک ها سبب پیدایش خاک های متنوعی در گیلان شده اند که در کنار یکدیگر تشکیل و تکامل یافته اند. به طور کلی خاک های استان به دو بخش کوهستانی و جلگه ای تقسیم می شوند.
– بخش جلگه ای گیلان از مواد آبرفتی تشکیل شده و بر روی آن خاک های متنوعی از تخریب انواع سنگ های رسوبی ، آذرین و دگرگونی به وجود آمده است. فرآیند رسوب گذاری به عنوان مهم ترین عامل در تشکیل و تکامل خاک ها در این بخش به حساب می آید. اگر چه خاک های این محدوده بیشتر سنگین و ریز بافت می باشند ولی در حرکت از ساحل به پای کوه ها به دلیل تفاوت در دانه بندی و همچنین نقش آب های زیر زمینی در تکامل خاک و تغییر در روند سطح آب های زیرزمینی شاهد تغییر در نوع خاک و نوع کاربری آن ها هستیم .
– در مناطق کوهستانی گیلان عوامل آب و هوایی در تشکیل خاک و پوشش گیاهی در تکامل آن تاثیر بیشتری دارند. بنا بر این با توجه به تفاوت آب و هوا در سطوح ارتفاعی مختلف و نوع سنگ ، میزان فرسایش متفاوت بوده در نتیجه از نظر نوع و ضخامت خاک و نیز پوشش گیاهی شرایط متفاوتی در ارتفاعات مختلف دیده می شود .
در نقاط بسیار مرتفع کوهستانی با شیب زیاد و سطوح سنگی که بدون خاک می باشد پوشش گیاهی وجود ندارد و یا در مواردی با گیاهان بوته ای بسیار فقیر پوشانده شده اند؛ و هر جا که پوششی از خاک های سنگلاخی و سنگریزه دار وجود دارد به صورت دیم زار و مرتع مورد استفاده قرار می گیرند ول
ی در قسمت اعظم کوه های مرتفع و کم ارتفاع رو به شمال با دره های عمیق ، چون ضخامت خاک و میزان رطوبت بیشتر بوده است از جنگل های متراکم و انبوه پوشیده شده اند .به طور کلی خاک های منطقه ی گیلان دارای مشخصات زیر هستند:
– از تنوع زیادی برخوردار هستند.
– خاک های مختلف در کنار هم تکامل یافته اند چون عوامل سازنده ی خاک ها در این منطقه توانسته اند حداکثر تاثیر خود را بر روی خاک بگذارند.
– این خاک ها به شدت تحت تاثیر آب قرار دارند.
– میزان مواد آلی موجود در سطح این خاک ها بسیار بالا است و در صورت برخورداری از زهکشی مناسب بسیار حاصل خیز اند چون شرایط اقلیمی و فیزیکی مناسبی دارند(90).

مطلب مرتبط :   منابع پایان نامه ارشد درموردحل اختلاف، امام صادق

– وضعیت خاک طارم استان زنجان
بنا به روش رده بندی جامع خاک (USDA Soil Taxonomy 2006) ومطابق با روش جهانی ( FAO-UNESCO1990 ) خاک های شهرستان طارم در 4 رده انتی سول، آریدی سول،این سپتی سول و مولی سول قرار گرفته اند.
Entisols : همانطور که از اسمشان بر می آید این خاک ها به خاک های بسیار جوان معروفندو فاقد تکامل پروفیلی بوده و دلیل آن جوان بودن مواد مادری و یا مقاوم بودن آنها است .این خاک ها در هر رژیم رطوبتی و مواد مادری و پوشش گیاهی تشکیل می گردد.
Aridisols : به خاکهای مناطق با رژیم رطوبتی خشک اطلاق می گردد که در بخش عمده ای از سال که گرمای خاک برای رشد گیاه مناسب است رطوبت خاک در نقطه پژمردگی است.
Inceptisols : به خاک های مناطق مرطوب یا نیمه مرطوب اطلاق می گردد که در افق هوادیده ی آن بازها و آهن و آلومینیوم انتقال پیدا کرده ولی هنوز مقادیری از کانی های قابل تخریب در آن باقی مانده است.
Molisols : این خاکها دارای افق سطحی با ساختمان گرانوله ،رنگ تیره و مواد آلی زیاد می باشند (51).
2-1-6-5 . کشت
زیتون مقاوم به خشکی است اما زمانی که آب به اندازه کافی دردسترس باشد بهتر رشدمی کند.البته می بایست از آبیاری بیش از اندازه ی آن خودداری کرد(ب).تعیین تراکم کاشت به عواملی از قبیل شرایط اقلیمی،بارندگی، سیستم آبیاری، عمق وحاصلخیزی خاک، توپوگرافی(پستی وبلندی زمین) قدرت وحجم تاج وشدت تابش و…وابسته می باشد. برای احداث باغ چندین طرح مناسب وجوددارد اما در همه این طرحها باید دواصل عمده، امکان استفاده ازنورخورشید و ماشین آلات کشاورزی مد نظر قرارگیرد(18).
مهم ترین سیستم های کشت:
مربعی: این طرح یکی از معمولی ترین طرحهایی است که در باغهای زیتون مورد استفاده قرار می گیرد.در این سیستم فاصله درختان درختان روی ردیف با فاصله آنها بین ردیف یکسان بوده وهنگامی که درختان به اندازه ورشد حداکثر به اندازه ورشد حداکثر خود رسیدند درصبح وعصر روی یکدیگر سایه اندازی می کنند. بنابراین این روش برای مناطق ابری وسردسیر مناسب نبوده واغلب برای مناطق آفتابی وگرمسیر توصیه می شود. در مناطق نیمه گرمسیری جنوبی سیستم مربع6 ×6 مناسب می باشد .
لوزی : همانند طرح مربعی می باشد با این تفاوت که درختان نسبت به ردیف مجاور بصورت اریب قرار گرفته اند.
شش ضلعی: در این سیستم شش درخت درگوشه های یک شش ضلعی منظم قرار می گیرند ویک درخت در مرکز آنها کشت می شود.
مستطیلی: در این سیستم فاصله درختان دربین ردیف ها بیش از فاصله آنها