به حساب می آید و متخصصان این صنعت همواره تلاش می کنند تا میزان ته نشست و یا لایه خامه ای و نیز حساسیت یک محصول به ناپایداری از این نوع را در طول مدت زمان طولانی برای نگهداری را به حداقل کاهش دهند. یکی از روش ها جهت محاسبه پایداری، نگهداری امولسیون ها تحت شرایط ساکن و در دمای ثابت، پایش پایداری به جدایش فازی از طریق مشاهده و سپس محاسبه اندیس پایداری (Emulsion stability index) از طریق فرمول زیر می باشد:

ارتفاع لایه سرمی ،H_s
ارتفاع کل امولسیون ،H_E
ارتفاع لایه ی خامه ای، HC
اندازه گیری ارتفاع لایه رویی یا خامه ای شده (HC) و ارتفاع زیرین یا ته نشین شده (HS) در روز های 0، 7، 14، 21، 28 و 35 انجام شد.
در ابتدا برای بدست آوردن اطلاعات بیشترجهت پایدارسازی امولسیون ها با صمغ کتیرا؛ تاثیر غلظت های متفاوت از صمغ کتیرا گونه اصفهان، دو جزء محلول و نامحلول آن، شاهرود طی 35 روز (روزهای 7، 14، 21، 28 و35) در دمای 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت شکل4-1، 4-2، 4-3، 4-4 الف و بلافاصله پس از تهیه امولسیون، نمونه هایی به حجم 10 میلی لیتر درون لوله آزمایش درپیچ دار ریخته شد و حساسیت آنها به جدایش گرانشی به وسیله اندازه گیری میزان لایه خامه ای شده یا ته نشین شده در طول 35 روز نگهداری در دمای 25درجه سانتی گراد تعیین گردید (شکل های 4-1، 4-2، 4-3، 4-4 ب). همانطور که مشاهده می شود با افزایش غلظت پایداری امولسیون ها نیز افزایش می یابد و دو فاز طی زمان طولانی تر رخ نمی دهد.
توجه شود در محور زمان شکل های 4-1، 4-2، 4-3، 4-4 الف اعداد 1، 2، 3، 4 و 5 به ترتیب مبین روز صفر(زمان تولید)، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم، بیست و هشتم سی و پنجم بعد از تهیه امولسیون می باشد.
اثر غلظت :
شکل 4-1- تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد را نشان می دهد. همانطور که مشخص است با افزایش غلظت صمغ کتیرا پایداری افزایش می یابد.

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه دربارهمواد غذایی، تغییر رنگ

شکل 4-1- الف-تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد
شکل 4-1-ب- امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی)

شکل 4-2- الف-تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه شاهرود (آستراگالوس فلاکوسوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد.
شکل 4-2- ب- امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی).

شکل 4-3- الف-تاثیر غلظت (35/0-5/0% وزنی/وزنی) جزء نامحلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد
شکل 4-3- ب- امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی).

شکل 4-4- الف-تاثیر غلظت (35/0-5/0 % وزنی/وزنی) جزء محلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد
شکل 4-4- ب- امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)
همانطور که مشاهده می شود، تنها نمونه های امولسیونی حاوی صمغ کتیرا نوع اصفهان از غلظت های 35/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی تا 35 روز بطور کامل پایدار بودند و جدایش فازی در آنها مشاهده نشد در حالی که بقیه نمونه ها در طی زمان دو فاز شدند. همچنین برای تمام نمونه ها با افزایش غلظت و گذر زمان به ترتیب پایداری امولسیون ها افزایش و کاهش می یابد. بنابراین برای یافتن سازوکارهای مناسب پایداری امولسیون ها با صمغ کتیرا نوع اصفهان، اندازه گیری اندازه ذرات، رئولوژی پایا، ناپایا، کشش سطحی و بین سطحی انجام گرفت.
4-1-3- اثر متغیرها بر کشش سطحی و بین سطحی
کاهش کشش بینابینی به واسطه افزودن امولسیفایر ها یک فاکتور کلیدی در تشکیل امولسیون ها می باشد. این امر موجب می گردد تا با مقادیر بسیار کم انرژی امولسیون تشکیل گردد. هنگامی که امولسیفایر یک لایه نازک در حد فاصل بین سطوح قطرات دو فاز ایجاد نماید در حقیقت سد محکمی را در برابر چسبیدن و متراکم شدن قطرات ایجاد نموده است. همچنین قرار گرفتن امولسیفایر در حد فاصل سطوح بینابینی دو فاز پراکنده و پیوسته ایجاد واکنش قوی بین بخش هیدروفیلیک (آبدوست) امولسیفایر با فاز آبی گردیده و در نتیجه باعث کاهش شدید کشش سطحی آب می گردد.

مطلب مرتبط :   تحقیق درموردتی، متغیر، توصیفی، لکنت

شکل 4-5- تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTو AF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد- علائم : AG(?)،AGB (?)،AGT (?)، AF(?) و آب دایونیزه بدون صمغ (O)

شکل 4-6- تاثیر افزودن AG ,AGB, AGT و AF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش بین سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد. علائم : AG(?)،AGB (?)،AGT (?)، AF(?) و آب دایونیزه و روغن بدون صمغ (?)